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        前不久，個(gè)別報(bào)刊在缺乏科學(xué)依據(jù)的情況下進(jìn)行宣傳報(bào)道，全盤否定乳酸鏈球菌素（Nisin）在酸奶中的應(yīng)用，造成一定的負(fù)面影響。筆者用科學(xué)的態(tài)度，結(jié)合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，對Nisin在酸奶中的應(yīng)用進(jìn)行客觀、公正的評價(jià)，糾正一些不準(zhǔn)確的提法。
活性乳酸菌的存活率問題

    有人認(rèn)為，“乳酸鏈球菌素屬廣譜殺菌”，“不僅對霉菌和酵母菌抑制，同時(shí)對革蘭氏陽性菌（即酸奶中有益菌發(fā)酵劑）也有抑制”。事實(shí)上，Nisin的抑菌譜比較窄，僅對革蘭氏陽性菌（G＋）有抑制作用，對霉菌和酵母菌無效。

    另外，有人認(rèn)為，添加Nisin的酸奶“不符合要求，新國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定乳酸菌數(shù)不得低于1×106cfu／ml”，“有益菌存活率低或沒有”，從而否定Nisin在酸奶中的應(yīng)用價(jià)值。

    有人誤把防腐劑當(dāng)作殺菌劑，于是，得出“有益菌存活率低或沒有”的結(jié)論，也就在情理之中了。但事實(shí)并非如此。為了說明問題，先從理論上進(jìn)行分析：

    微生物生長繁殖的過程可劃分為四個(gè)階段，即延遲期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期和衰亡期。原料乳接種發(fā)酵劑后開始進(jìn)入延遲期（緩慢期），乳酸菌生長停滯，菌數(shù)不增加，對不良環(huán)境及防腐劑敏感。由于Nisin的添加，延遲期延長，但酸奶發(fā)酵時(shí)間仍在正常范圍（3—6小時(shí)）內(nèi)結(jié)束。當(dāng)進(jìn)入對數(shù)生長期時(shí)，乳酸菌高速生長，以幾何級數(shù)增加，并達(dá)到一定的數(shù)量級。Nisin在特定的數(shù)量范圍內(nèi)已無法對其進(jìn)行有效抑制。換言之，有益菌（活性乳酸菌）的存活率，不因Nisin的存在而降低。

    實(shí)踐的檢驗(yàn)也與理論分析是一致的。據(jù)合肥工大潘利華的試驗(yàn)結(jié)果顯示，在酸奶中添加0．5g／kgNisin，成品酸奶的乳酸菌數(shù)分別為1．6×1010cfu／ml（用復(fù)合穩(wěn)定劑A）、1．4×109cfu／ml（用復(fù)合穩(wěn)定劑B）。而對照組為1．6×109cfu／ml，故按國家標(biāo)準(zhǔn)限量添加Nisin的酸奶，乳酸菌數(shù)和對照組相同。且超過國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的乳酸數(shù)（1×106cfu／ml，1×108cfu／ml）。

發(fā)酵劑菌種被抑制的問題

    通常，酸奶發(fā)酵劑是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌構(gòu)成，屬G＋，而Nisin對G＋有抑制作用，但只是在發(fā)酵前期短暫延遲起發(fā)時(shí)間，不影響其在酸奶中的使用效果。因?yàn)�，原料乳酸在發(fā)酵過程中，由乳糖生成乳酸，在乳酸的作用下，乳蛋白發(fā)生凝固，凝固時(shí)間即為發(fā)酵終了時(shí)間。實(shí)際生產(chǎn)要求凝固時(shí)間為3—6小時(shí)，酸度≥70°T屬正常。根據(jù)試驗(yàn)，按最大許可量0．5g／kg添加Nisin，發(fā)酵5—6小時(shí)結(jié)束，雖比對照組延遲，仍屬正常；何況一般添加劑加量均在0．5g／kg以下，如為了控制酸奶“后酸”的升高，Nisin僅需添加0．03—0．05g／kg，對酸奶幾乎不受影響，3—4小時(shí)發(fā)酵就可結(jié)束。以上是對凝固型酸奶而言，若生產(chǎn)攪拌型酸奶，Nisin在發(fā)酵結(jié)束以后添加，根本就不存在抑制酸奶發(fā)酵的問題。

防腐劑的使用問題

    我國GB2746—1999規(guī)定，純酸奶、調(diào)味酸奶不得檢出山梨酸。果料酸奶因添加天然果料等輔料，允許添加山梨酸，限量為0．23g／kg。另據(jù)GB2760—96規(guī)定，Nisin可在乳制品中使用，其限量為0．5g／kg。所以，在酸奶中添加Nisin既合法又合理。它有以下兩個(gè)作用：

    Nisin是一種天然食品防腐劑，它可以抑制酸奶中有害細(xì)菌的生長繁殖，防止酸奶的腐敗，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。因?yàn)�，酸奶的水分活度Aw＝0．9－0．95，細(xì)菌、霉菌、酵母菌都能生長繁殖，而最先導(dǎo)致酸奶腐敗變質(zhì)的微生物是細(xì)菌，它是最活躍最普遍的因素，起主導(dǎo)作用。抑制細(xì)菌的繁殖，就能有效地延長酸奶的保質(zhì)期。

    酸奶中含有大量的活性乳酸菌，即使在冷柜中貯存、銷售，酸度也能緩慢升高，影響酸奶的食用品質(zhì)。若缺少冷鏈支持，酸奶繼續(xù)發(fā)酵，乳酸生成增加，酸度就會過度升高，口感變劣。如某企業(yè)反映，因氣溫升高，成品酸奶的酸度從70°T猛升到120°T導(dǎo)致不能食用。Nisin可以抑制乳酸菌代謝產(chǎn)物乳酸的生成，有效地解決酸奶“后酸”的升高。在這里，Nisin又是一種優(yōu)良的品質(zhì)改良劑。